三疣梭子蟹如何保鲜加工和活体运输？

三疣梭子蟹习称海蟹、梭子蟹，头胸甲呈斜方形；体形呈梭子状，螯足长大，头胸甲呈茶绿色，腹面灰白色，背面有三个疣状突起，故名。三疣梭子蟹是最著名的一种海蟹，个体最大，山东省产量最多，在莱州湾分布最集中。少者不足千吨，多者万吨以上。

梭子蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名。近年来将其加工成冻品出口，深受日本客户的青睐。

(1)梭子蟹收购规格

①收购规格双螯及单螯雌蟹，每只重110g以上。

②质量标准品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。

③收购捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺人，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放人5°C左右的冷海水中（加冰），使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。

(2)出口冻梭子蟹质量标准

①品质条件品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。

②规格有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100-200g、200-300g、300-40Og、40Og以上四个规格。

③冷冻单体冻，冻结中心温度一15°C以下，冷藏温度一18°C以下恒温。

④包装及标记每只用橡皮筋将其螯足捆扎，套塑料袋，纸箱装，箱内顶底部和每层蟹间铺衬瓦楞纸垫。包装完整，每箱净重8kg。箱外标明品名、规格、质量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号。

(3)出口冻梭子蟹的加工

①工艺流程原料保鲜一刷洗■-分级挑选—捆扎4摆盘—检验—冻结—脱盘—称重—包装—冷藏。

②工艺操作要点

加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。

原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹要尽快加工，以保证质量，对不能立即投人加工的蟹，应积极采取措施加以保鲜。

刷洗--采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不

宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开胳盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。

挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体青白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有黄，扒开蟹跻，呈自然肉红色(玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹（整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，蟹肉呈肉色粉状〉、油蟹（蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄）、黑嘴蟹(嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色）、水壳蟹（蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分）。

分规格：将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。

捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。

摆盘：按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。

检验：装盘后的梭子蟹由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。

冻结：散冻，人库前冻结室温度要求预冷一20°C以下，进货时停风机，冻结时间8-10h,冻至中心温度达到一15°C以下时，及时出库。

脱盘：轻轻振动蟹盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太

大，以免损伤蟹体。

称重：每箱8kg，让水量120-200g。

包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上厚度不低于0.35mm的高压聚乙烯塑料袋，规格为100-200g的套35cmX15cm的袋，200g以上的均套40cmX16cni的袋，套袋时蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。

冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过7个箱高，库温保持一18°C。

(4)活体运输

①冷却麻醉经过暂养的梭子蟹在包装之前，要经过冷却麻醉处理。其方法是用木桶或水泥槽做麻醉容器，大小视实际需要而定。然后，往容器里放进海水和碎冰，充分搅拌，使海水上下层温度均匀。由于冰水槽里的水温会受气温及梭子蟹本身温度的影响而上升，所以，必须不断补充碎冰，使槽内的水温保持在1-2°C。将梭子蟹从海水暂养篓中提起，或从暂养池中收起集中放进箩筐或篮内，然后立刻放进冰水槽里，放置2-3min即可。放人水槽中的时间要根据气温及蟹的活力状况等而定。蟹人槽后基本冻僵，处于半冬眠状态。如气温较高，应分级冷却麻醉处理，让蟹先在7-8°C的冰水里处理1-2rnin后，再放人1-2°C的冰水里处理1-2min，否则温差太大，蟹体适应不了突变的环境，往往会产生断足，甚至死亡，降低存活率。

②选别经过冷却麻醉处理后的梭子蟹从冰水槽里提起后，放在选别台上沥水，剔除死蟹、残蟹和弱蟹，把活蟹用橡皮筋绑住它们的大螯和步足，按国际市场的要求分级。如日本市场对活梭子蟹的规格要求分为大、中、小、小小和等外5个等级，

然后分别装箱。

③包装包装材料有木屑及纸箱。作为活梭子蟹的包装填料，必须使用新鲜的、比较洁净、干燥、无异味的白杨木木屑，颗粒不能太细，以电锯锯下的颗粒为宜，忌用粉末状的。若使用陈旧或有异味的和没有干燥的木屑，会降低梭子蟹的存活率。干木屑在使用前，应事先放进冷库急冻1-2天，使其温度降到—18-一15°C。木屑具有透气、轻便等优点，在箱内可充分吸收梭子蟹的分泌物和水分，并防止在运输途中颠簸相碰，保证蟹的存活率。

纸箱采用瓦楞纸箱，规格为41cmX34CmX12cm，要耐压、透气、轻便等，适于空运。

装箱：每只箱可装活蟹5kg，用冷却干木屑lkg作填充料。装箱时，先在箱底层铺放木屑，然后排上一层梭子蟹（蟹口斜向上，蟹体与箱底成45°角），再放一层木屑，排上一层梭子蟹，在最后一层蟹上面要多放一些木屑，纸箱封盖时要求能稍鼓起为好。包装时间要尽量缩短，包装后的活蟹要放在冷阴暗处保管，最好放在5-8°C的冷藏室里待运。

④出运用冷藏车（船）把已装箱的活蟹运至机场（码头），车厢（船舱）内的温度要求控制在5-8°C。为了提高存活率，尽量缩短整个运送过程的时间，必须事先合理地安排好包装、调运、装机等各个环节的所需时间。经过上述处理的梭子蟹，一般情况下能存活1周。

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