海蜇加工技术知多少？

海蜇加工技术知多少？

(1)海蜇皮加工

①工艺流程捕捞—去头—浸洗—初矾—二矾—三矶—提干—包装--成品。

②制作方法捕捞后的海蜇，要及时用刀将其头割去。头和皮分别用海水浸洗后，用刀去掉蜇皮的红墩，再用竹板刮去红衣和背部的黏液，用海水冲洗，放入干净的缸（池）中。再倒人浓度为5%的明矾水（按每50kg皮加矾250-300g比例，完全溶水），搅拌均匀，要防止搅破蜇皮，矾渍10h左右。将初矾海蛰皮取出沥矾水半小时，再按沥水后蜇皮质量，每50kg用7.5-9kg盐矾混合物[盐矾比例5:(0.2-0.25)]。

先将盐矾混合物撒在池底，然后每张蜇皮间都撒一把盐矾，蜇皮厚的地方多撒点，每3-4张为一垛，腌满池为止，上面撒一层盐封顶，以不露海蜇为准，封5-7天即可。

取出后沥卤半个小时，用清水将蜇皮上面的卤水、污物清洗干净，再按二矾处理后蜇皮质量每50kg用盐矾混合物7-8kg(盐矾比为5:0.075)，将海蜇皮摊平，均匀撒上盐矾混合物。每7-8张为一垛，放池中，顶部用盐封顶，腌溃7-8天，最后卤度达到220-240°B6。

将三矶后的海蜇皮用卤水冲净，用水泥块细网衣等擦去蜇皮上遗留的红斑，进行整形后，将蜇皮层层垛在木方上沥卤，垛66cm高即可，沥卤7天，其间要上下翻动1-2次，提干度达到用手使劲一攥，卤水就滴为宜，取下分级，称重装人塑料袋中，叠平，均匀撒点盐，装箱，贮于阴凉处。

如不能及时包装，可先放在4%的盐水中保质，也可浸在三矾卤中不提干。经加工后的蜇皮色正有光泽，无红衣，有钿性，无泥沙，肉质松脆，无异味。

(2)海蜇头加工

①工艺流程浸泡霉烂—初矾—浸盐矾—沥干—成品。

②制作方法将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27°C左右时浸泡约10h，蜇头拿在手中用手一撸，蜇头上的须子和白污、黏液等都去掉。将蜇头冲洗干净，按每50kg蜇头撒0.25kg矾粉比例，用适当海水将蜇头没过，矾渍时间约l0h后，取出沥去矾水。再按现有蜇头质量，每50kg加盐矾混合物7.5-9kg[盐矾比例5:(0-2-0.25)]，将蜇头放人缸中，放层蜇头就撒一层盐矾，最上层撒盐封顶，5-7天即可。

取出沥卤，用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净，再按现有蜇头质量，每50kg用盐矶混合物7-8kg(盐矾比例为5:0.075)，将蜇头放人缸中，均匀撒上盐矾混合物，最上层用盐封顶。腌7-8天后，用卤水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，卤水即滴为宜。

成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。

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