鲨鱼干和鱼翅如何保鲜加工？

鲨鱼，亦称“鲛”，属脊椎动物亚门，软骨鱼纲。体型纺锤形，表皮具盾鳞，类似砂纸，所以又称沙鱼。海中生活，少数品种亦进入淡水。我国经济价值较高的鲨鱼有70余种，鲨鱼肉可食用，皮可加工食用。

(1)鲨鱼干鲨鱼肉中含有尿素，鲜食时要经过一定的预热处理，使氨挥发。传统的加工方法是将鲨鱼肉加工成盐干品，腌制后，不仅可以去掉尿素，而且食用味道也很鲜美。对肉质疏松、纤维粗、水分多的老鲨及某些含肉较多的鲨鱼，一般不宜加工干品，过去一般都鲜处理，现在大都加工成冷冻品。现将鲨鱼盐干品的加工方法介绍如下。

①大鲨鱼的加工每尾重15kg以上的鲨鱼，可加工成盐干肉片，其工序如下。

割鳍：用海水将鱼体附着的泥沙等污物冲刷干净。鱼体侧放，先割去胸、腹鳍。再割去背鳍，最后割去胸、腹鳍。割鳍时要贴鳍根切割，刀路要同鳍的基部平行。切尾鳍时，不得把整个鱼尾完全切下，而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下。把每个鳍基部附着的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后摆晒。夏季气温较高，为防腐败变质，在摆晒前，应将鳍的基部在盐水中（用饱和盐水或接近饱和的盐水）蘸一下，浸水的深

度在lcm左右。当其充分干燥后即为原翅（亦称青翅）成品。

剖割去脏：用割鱼刀自肛门插人腹腔，沿腹部中线向头部切割至喉部，回刀自肛门剖至尾根。腹开后，依次取出肝和其他内脏，分别存放处理，再用清水将腔内血污冲洗干净。

剥皮：用割鱼刀剥皮，一手拉住鱼皮，一手持刀剥离皮层，从腹部剥向背部，并将头皮剥开，整张鱼皮剥下后，再把鱼头切下。剥皮时，应注意刀口平稳，不要把皮剥破，也不要让鱼肉附在皮上，否则会造成不易干燥而长蛆，降低鱼皮的质量。剥下的鱼皮用清水浸泡20h左右后再冲洗干净，经过充分干燥后即成为鱼皮，可用做食用，也可制革或加工鱼胶。

切段：从脊椎骨接合处下刀，把鱼体横切成数段，每段长度以30cm左右为宜，切段后，用海水洗涤血污，再进行切条。

切条：将鱼段用刀纵切成肉条，并除去脊椎骨（哈那鲨的脊骨可做明骨，其他种类的脊骨可做鱼粉）。肉条的规格为：长度维持原状，30cm左右，宽约6cm左右，厚3cm左右。切条后如有血污，仍需用海水冲洗，然后进行腌渍。

腌渍：鲨鱼肉切条后，即进行腌渍，用盐量为15%左右，阴雨天可适当增加。腌渍方法是，先把肉条放在称过重量的盐堆上，并用手敷盐，使盐粒均匀粘敷肉条上。先在缸（桶）底撒一层薄盐，然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内。每排一层肉条即撒少许隔盐，最后用盐封顶，经10h左右，加压石块，使卤水浸没肉条即可，经过1-2天的腌溃，即可捞出洗刷。

洗刷：用清水浸泡肉条，并逐条用手或软布细心摩擦肉面，去掉附着的盐垢和污物。在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分。脱盐要适当，因为脱盐过度鱼肉太淡，在气温较高的阴雨

天中进行干燥最易变质；脱盐时间不足，成品的表面上易泛盐霜，降低质量，当用手推摸肉条表面，如感到滑手时，即表示脱盐适当。

切片：肉条经洗刷后切片。因为鲜鱼肉水分多，比较松软，难以切成薄片，但经过腌渍后，鱼肉变得坚实，便于切片，切开的肉面也光滑美观。切片时，将肉条放在案板上，纵切成lcm左右厚的肉片，原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度，切时刀路要平稳，肉片厚薄要均匀。

出晒：切片后，要逐片摆在竹帘或席子上，并用手指轻擦肉面，使其干燥后有光泽。当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时，再进行翻转，第一天翻晒两三次，翻晒时要注意整形，经两天翻晒基本上能达到六七成干，垛起来平压，两天后再出晒至全干为止。

成品质量要求：肉片板直，肉质坚实，色泽淡黄，无盐霜或油烧现象。

包装：用塑料袋定量包装密封，然后装纸箱，为防止塑料袋破碎，袋与袋之间可用软纸垫隔。

②小鲨鱼的加工15kg以下的鲨鱼（不包括2kg以下的幼鲨鱼），其传统的加工方法是剖割成全开片腌制成干品，其加工方法如下。

剖割：鱼体表的泥沙等杂质被冲刷干净后，把鱼侧放在割鱼板上，头向人体，持刀沿脊骨左侧切人背部，贯通腹腔，紧贴脊骨推向尾根部，回刀切开头骨，但尾部不得切开，背鳍应留在脊骨左边（即刀的上面），并同时将鱼片展开，然后调转鱼尾向人体，在尾根处切断脊骨，再将刀插人脊骨下缘自尾部推切至头部，顺便将脊骨向边翻开，最后在左右鳃部各切一刀，将头部完全展开，腹内壁的贴骨血用刀尖挑除。剖割时，刀口要正确、平滑，尾部要保持完整，割开后，要先摘鱼肝，再将其他内脏取出分放，待进行副产品加工。

腌渍：将割好的鱼片用清水冲刷干净，然后入池或缸内腌渍，层鱼层盐，最后一层加盖封顶盐，不需加压石，总用盐量为鱼片重的12%-15%。腌溃时间以3-4天为宜。夏季高温阴雨天，用盐量可适当增加。

出晒：经过腌渍的鱼片在出晒前，要洗刷干净，含盐量高的要适当浸泡脱卤。晒时最好挂晒或架晒，先晒肉面，后晒皮面，当晒至六七成干时，收起垛压，整形并扩散水分，两天后重新出晒至全干为止。

成品质量要求：肉质坚硬，肉面光滑，色泽淡黄，剖割正确，刀口平直，鱼片板平，无残缺。

包装：用方筐或打捆用草片包装。

③幼鲨鱼的加工每尾重在2kg以下的幼鲨鱼，适合于加工小鲨鱼肉条，加工方法如下。

去沙：用手抓住鱼尾，将鱼放进70°C左右的热水中，转动几下拿出，随即用草根炊帚擦掉沙皮，以去净沙皮为止。

剖割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，腹面向左，用左手抓住鱼鳃部，右手执刀，从头部贴脊骨贯通腹腔推切至尾根，去掉内脏，然后切去鱼头，剔去脊骨，成为尾部相连的两片肉。

腌溃：用6%-8%的盐，层鱼层盐地摆人缸或桶内，经1天的腌渍即可捞出刷净摆晒。

出晒：将刷好的鱼片平晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，半小时将鱼片从中间纵向割开，每尾切成4块鱼条，尾部仍相连，成掌形，继续出晒至全干为止。晒的过程中要注意整形。

成品质量要求：肉条干燥均匀，刀口平滑，肉呈淡黄色，有时稍泛白粉，但无盐霜。

包装：用纸箱或方筐包装。

(2)鱼翅的加工技术鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。

①工艺流程急冻鲨鱼鳍—解冻—干燥—去肌肉—烫沙—刮沙一洗涤一漂白一漂洗>去骨一晒干或烘干一分级一包装一鱼翅成品。

②操作方法

干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40°C左右为宜。

去肌肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。

烫沙：以干鲨鳍质量的1.2倍清水，加热至60°C左右，将鲨鱼鳍浸人水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50t左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注人冷水，调节水温至40T：左右，去除鱼鳍上的血污、黏液及杂质，捞起、沥水。

刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

洗涤：用清水洗去鳍表面黏附的沙粒，捞起、沥水。

漂白：将洗涤好的鱼鳍浸人过氧化氢溶液中，1份40%过

氧化氢溶液加15份清水，浸泡20min左右。

漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min,洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。

晒干或烘干-.置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。

分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。

包装：将同一级别的鱼翅装人塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。

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