金枪鱼如何保鲜加工？

(1)甲板上的处理

①避免鱼体淤血鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部。

处理的方法是放在地毯上，双手按住鱼管，从其分开处切眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。

②切尾通常用锋利的刀在背鳍倒数第3、第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数第4、第5节之间。

③切断血管通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，切断的刀口深5cm，长4cm,切的程度要适当，如刀口切人过深，血会浸入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述操作。

④切断心脏前的头动脉将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血操作。

⑤排血将鱼鳃内膜割一个洞排血，用水管将海水由此灌人，到基本无血为止。血是否排净以尾部为准。

⑥头后部的销钉插入销钉插人，是在排血处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插人的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

⑦去内脏和鳃用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，操作时应注意，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔。

切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃。去鳃时，

鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感官良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剃掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。

⑧洗涤刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣、保冷，使商品鱼达到优质高价要求。

(2)冰鲜过程

①舱底和舱壁处理舱底和舱壁要用30cm冰铺垫，放鱼时离开舱壁30cm，并用冰填充空隙。把冰从鱼嘴往鱼腹里塞，塞满、塞实。

②放置鱼体平放，鱼间隔30cm，中间用冰填实。每层鱼也要保持30cm的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。

③敲冰及两次盖冰一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。冰鲜鱼舱的温度，控制在0-2°C之间为宜，最高不超过5°C。冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14天就会逐渐变质。

(3)氯化钙盐水冻结法氯化钙盐水比氯化钠盐水水温低，冻结速度快，产品质量较优。

冻结工艺流程：金枪鱼去头、去内脏一海水洗净--称重一氯化钙水冻结—海水洗净—淡水包冰衣—冷藏。

该工艺能缩短冻结时间，节省能源，用一25°C的氯化钙盐水与一55°C的管架空气冻结效果相等，一45°C氯化钙盐水与管

架式空气冻结一9975°C和氮一80°C、一100°C冻结效果相

等，但是冻结时腹部有裂开现象，防止腹裂措施是均温处理。当鱼体7cm深处达一5°C时，在静止空气一7-一5°C均温处理4h或在静止盐水中均温处理lh，均温处理后进行二次冻结。一45°C盐水冻至金枪鱼中心温度一40°C即冻结完成。这样处理，鱼肚不破裂，外观好，用塑料袋装冻鱼，鱼肉内不会渗入氯化钙盐分，鱼肉无苦涩味。

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