四角蛤蝴的加工技术知道吗？
近几年.随着人们生活质量的普遍提髙，越来越注重食品的营养价值，海产品尤其是贝类受到欢迎，但其加工过程复杂造成食用不便，于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场，使贝类的加工利用不断向精、深发展，现将四角蛤蜊蒸煮后，再经不同工艺的加工，制成冷冻小包装。此食用方法简单、营养价值高，比普通的鲜活买卖，其经济效益增长了30%左右。要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料（因其肉质呈微碱性，极易腐败，四角蛤蜊一旦死去，很快就会变质，不能食用），加工方法如下。
(1)冷冻四角蛤蜊
①工艺流程原料验收—冲洗、挑选—暂养吐沙—二次冲洗—沥水—装袋4速冻—成品。
②操作要点
冲洗、挑选：把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鉴别方法为活蛤蜊双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合垅，两壳相击发出清脆的实声；弱蛤蜊闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插人壳缝，连续轻易插人为弱蛤蜊，因其壳内水分有所流失，经拨动后声音略有异常；破裂蛤蜊有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳声；死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的轻感。
暂养吐沙：将鲜活四角蛤蜊用海水洗净外表泥沙杂质，置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜，以免因重叠其不易张口而吐沙不尽，注人海水或浓度为0.3%左右的盐水，温度保持在23°C，同时在避光无扰动的条件下，吐沙效果最好。暂养放置密度越小，吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑，暂养吐沙放置密度为10-15kg/m3时，可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16h以后，其吐沙效果已满足需要。
速冻：采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻品中心温度达一15°C时即可出冻。采用空气冻结时，冻结间的温度应在一25°C以下，中心温度达到一15°C最长时间不能超过14h。
③食用方法解冻后，在沸水中蒸煮几分钟，时间不宜太长，以开口为准。沥水后加调料（醋、糖、辣椒、麻油）即可食用，其肉质鲜美、嫩滑，汤汁也可一并饮用。
④质量标准
鲜度：产品品质新鲜、色泽正常，具有冻四角蛤蜊肉的气味，蛤柔软清洁有弹性，允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。规格：每袋大小基本均匀，质量可根据需要自行设计，以50-60g为宜。
杂质：去净沙，无外来杂质。
贝类毒素：必须符合进口国规定。
(2)调味贝肉串
①工艺流程原料验收--冲洗、挑选—暂养吐沙—蒸煮—取肉—调味、腌渍—成串—挂糊（或加咖喱粉）—包面包屑（或椰蓉)—装盒一称重—速冻—装箱—冷藏—成品。
②操作要点
冲洗挑选、暂养吐沙的工艺：同上。
蒸煮：把适量的四角蛤蜊置于不锈钢双重锅内，加水蒸煮至沸约lOmin，蒸至蛤蜊壳完全张开，蛤蜊肉脱离时为宜，注意掌握好熟度，以免影响出成率。煮后把蛤蜊捞出，放在筛中自然冷却3-5min，即送往下一工序。
漂洗沥水：把蛤蜊肉放置于筛中，其量以占筛容量的1/3
为宜，然后把筛子浸人3-4°C的清洁水中，用手按同一方向轻轻地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次，然后将筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。
调味配方：食盐2%，味精0.6%,砂糖2%,料酒2.5%，生姜粉、胡椒粉适量，色拉油少许。将蛤蜊肉完全浸在调味料液中，腌渍时间为1-2h。略微沥干后，即用牙签串成串，挂面包屑及椰蓉，剩余调味料液还可留待下批生产。
③食用方法略微解冻后放人热油中进行油炸，当蛤蜊肉氽成黄色时捞出，沥去多余的油汁，即可食用。其味道鲜美，香脆可口，成串食用，趣味无穷，可作为休闲食品。
④质量标准
规格：每串大小基本一致，每串4-5只，共20-25g
左右。
杂质：无沙感，无碎壳。
贝类毒素：必须符合进口国规定。
(3)卤汁蛤蝴干
①工艺流程原料验收—暂养吐沙—取肉漂洗沥干—油炸—蒸煮—晒干—称重、装袋一速冻―装箱—冷藏—成品。
②操作要点
油炸：油温尽量保持在90-100°C左右，将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下，立刻捞出再沥干。时间不宜太长，否则蛤蜊肉的品质将会下降。
蒸煮--将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中，加人适量调料(食盐4%、味精1.5%。砂糖4%、料酒3%、生姜粉、胡椒粉、
花椒末、色拉油适量），再加水将蛤蜊肉完全浸没，小火蒸煮。当卤汁不多时，再开大火将其收干。
晒干：由于四角蛤蜊个体小，晒干时间不宜过久，至蛤蜊与蛤蜊之间不粘为好。晒干过程中，要不时地翻动蛤蜊肉，以免局部晒干。
③食用方法开袋后即可食用，本品色呈深褐色，色泽黯淡，味香鲜，且有咬劲。适于户外活动时食用，携带方便，营养价值高。
④质量标准基本保持传统出口冷冻煮贝肉的色、香、味和组织形态。
微生物指标必须符合FDA的卫生标准。
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