鳙鱼目前保鲜情况如何？

鳙鱼可以看成是一种特殊的低值淡水鱼，这是因为：①鳙鱼的产量大，价格低廉；②鳙鱼头部较大，造成了可食部分少的印象；③鳙鱼鱼肉口味不及其他高值鱼，又给人肉质一般的感觉；④鳙鱼具有固有的土腥味，腥味的存在常常会吓退很多消费者；⑤受传统消费习惯的影响，人们对鳙鱼头部的特别嗜好，造成鱼身和鱼尾部分价格大跌。

我国淡水鱼加工业起步较晚。多年来，我国对淡水鱼的利用采取的是以鲜活销售为主、冷冻加工和其他传统的加工方法为辅的策略。国内对有关鳙鱼加工的研究报道很少，都是从鱼糜制品角度进行研究的。熊光权等报道了以鲢鳙鱼为原料研制淡水鱼香肠的研究；青岛海洋大学的研究结果表明，鳙鱼属于凝胶形成较困难、凝胶劣化极其容易的鱼种；上海水产大学通过研究淡水鱼鱼肉蛋白质的凝胶形成特性，发现鲢鳙鱼的凝胶形成相近。而国外对鳙鱼营养组成、贮藏以及鱼酱、鱼香肠和罐头制品等方面进行了较多的研究：研究了湿蒸和干烤两种处理工艺，认为湿蒸预处理得到的罐头产品更受青睐；鳙鱼在常温贮藏条件下的pH值、TVN和TBARS等参数的变化，得出了常温贮藏12h的鳙鱼是可以接受的结论；以鳙鱼为原料，对制备鱼香肠和鱼肉腌制的工艺进行了研究；以鳙鱼为原料制作鱼酱，两次水洗比一次水洗和不经过水洗预处理工艺更有利于鱼酱的贮藏。

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