如何做好虹鳟鱼的保鲜与运输？
对虹鳟进行机械、物理、化学或微生物学处理使之成为食品的过程包括防止虹鳟腐败变质的保鲜处理-，将虹鳟去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理，以及制品的包装和贮藏等。
经加工的食品具有以下特点：①良好的保藏性；②较高的营养价值和食用价值，包括良好的色、香、味和口感，并符合卫生要求；③便于贮藏、运输、销售和食用；④适合不同消费对象的习惯和嗜好要求。
除一般的冷冻冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐头食品之外，加工产品还包括各种方便食品、预制食品、传统的海珍食品以及保健食品等。
(1)虹蹲干制品加工用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去虹鳟的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖。此种加工方法历史最久、保鲜效果较好。但干制品大多复水性差，并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化。虹鳟干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度，从而达到保鲜的目的。
(2)虹鳟腌制品加工主要用食盐使虹鳟体组织脱水和降低制品水分活度，以达到耐久贮藏目的的保鲜加工方法。此法历史悠久，目前仍在缺乏冷冻等现代保鲜条件的地区普遍使用，可简便而及时地大量加工保鲜虹鳟鱼，但制品盐分多，风味差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。
腌制加工时，脱水作用使水分从鱼体渗出，食盐渗人鱼体,在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度最低可达0.75。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90(约相当于14%的食盐溶液浓度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。但嗜盐菌类即使在最高用盐量低到0.75左右、贮藏温度达到30°C以上时，仍能繁殖生长，从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的黏液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外，还可在一定程度上抑制酶活性。
方法：主要为盐渍法。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于大量加工。体型大的虹鳟必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有俄罗斯、日本、加拿大及中国的咸大麻哈鱼。
(3)虹鳟熏制品加工这是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制虹鳟，使之具有一定保鲜性能和特有的风味色泽的加工法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗人近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保鲜性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分，渗人皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酹类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟熏3h，伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟熏lh即死灭，但芽孢菌类对熏烟具有抗性。
熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保鲜作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
传统的水产品熏制主要为提高制品的保鲜性，但现代的熏制加工逐渐转向以赋予熏制品特有的色泽和风味为主要目的。熏制法主要用于加工鲑、鳟、鳄、河鳗。罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸溃调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
①冷熏以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20-35°C之间，烟熏时间往往长达2-3周。制品水分含量约在45%-55%左右。原料鱼必须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏。
②温熏此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50-70°C之间，也有的高达93°C。烟熏时间较短，从2-3h至1-2天不等。温熏制品含水分约60%-70%。此外也有将熏烟温度提高到120-140°C的，称为热熏。
③热熏是为增加风味，也采取髙温短时间熏制工艺，热熏时间约2-4h，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保鲜。
(4)虹鳟鱼活体的装运装运虹鳟鱼活体前，必须使其处于半饥饿状态，所用的水要清新，无污染。虹鳟鱼是一种耗氧量大、对水质要求非常严格的鱼类，长途运输不易成活。
①水温运输用水适宜温度为0-l0°C,最适宜温度0-5°C,如水温较高时，就要在水中加投冰块以降低温度。
②时间运输时间应选择在傍晚装车、夜间运行。延续时间最好控制在l0h之内，如超过10h，就要及时换水、防止因水质恶化而危害鱼体。
③密度虹蹲鱼的耗氧量随水温、水质、外界刺激等环境条件的变化而变化。在5°C静止、黑暗空腹状态下，成鱼的耗氧量为40-70mg_'(kg.h)。温度每升高5°C增加1-2倍，稚鱼比成鱼高2-3倍，光照、振动等外界刺激下增加1-2倍，饱食后增加1-2倍。运输过程中要根据以上各条件变化而随时增大或减少氧气排放量，水温5°C时，成鱼的运输密度以200kg/m3为宜。
④设备要选用状态好的汽车、氧气瓶。水箱大小应与车辆相符，详细检查设备、观察瓶内氧气总量。瓶口或排气管是否漏气、堵塞，箱体有无漏水现象，是否带足氧气瓶。
⑤其他运输前停食2-3天，使鱼处于空腹状态，以减少鱼的粪便排出量，防止水质恶化；装卸鱼要带水操作，轻装轻放，以免鱼体碰伤，凡放入鱼池的鱼要用5%食盐水浸洗5min。中途向水箱加投冰块降温时，应少量分次加人，避免温差过大，影响成活率。
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