黄鳝的冷冻保鲜与运输特点是什么？

黄鳝捕获季节主要集中在5-7月间，为调节淡旺季及满足市场供应需要，鳝鱼除鲜活供应外，还可以将活鳝鱼剖杀，加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。

以冻鳝片加工为例，主要过程如下：选料挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。

(1)清污将挑好的鳝鱼集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间1天以上。

(2)冲洗将清污后的活鳝鱼置于干净的箩筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液做消毒处理。

(3)剖杀先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。

(4)沥血将剖好的鳝片放人干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15-30min。

(5)称重将沥去血水的鳝片过镑称重，每份按规定的质量分开。一般每份质量为453g。

(6)装盘将鳝片平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为180mmX90mmX30mm。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。

(7)冻结将装好鳝片的冻盘及时送进温度在一25°C以下的冻结间，使鳝片中心温度在24h内降至一15°C以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4-12h内达到一15°C以下，从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。

(8)包装将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装人纸箱中，贴上商标，即可销售。

冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速放进一18°C以下的冷藏库中贮藏，其库温上下波动不超过1°C，相对湿度为90%-95%，贮存期不超过10个月。如销往外地，应用冷藏车运输。在销售时，也应放在冷藏箱、冷藏柜里。

对于活的黄鳝运输，其方法主要有四种。

(1)尼龙袋充氧装运法每袋装黄鳝8kg左右，再加人少量的水，淹没鱼体为宜。运输时间不超过24h，则可不再换水充氧，存活率可达100%，空运常采用此法。

(2)带水装运法为带水塑料桶装运和带水木桶装运。塑料桶在水温25°C以下，运程24h之内，装黄鳝20-25kg,加水15-20L。木桶在水温25°C以下时，可装黄鳝25-30kg,加水20-25L。上述两个容器内黄鳝不可盛满，需留出1/4的空间，当天气闷热时，应适当降低密度。

(3)淋水装运法用此法运输黄鳝，在Mh内运输存活率可达到90%以上。

(4)加人泥鳅法泥鳅的生命力极强，有良好的活动习性。将其加人到贮运黄鳝的容器中后，它们会不停地上下窜游。这样，可以避免鳝体间的相互缠绕，可提髙容器内的通气性，降低温度，增加溶氧量，防止黄鳝在贮运的过程中死亡。一般贮运每100kg黄鳝，可加人泥鳅2-3kg。

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