鲍鱼如何保鲜和运输？

皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约12.5cm，高3cm,宽8-9cm。螺层三层，壳顶钝，略突出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，其末端的4-5个有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹明显，无大的褶壁。壳面深绿色带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般在潮下带至数l0m水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通，海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫及多毛类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为7-8月份，适宜水温在20-25°C间，受精卵发育极快，6-10天便成匍匐状的幼体。我国黄、渤海有分布，以长山岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。

杂色鲍，壳长8-9cm，高1.8cm,宽5.3cm，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个，其中靠体螺层边缘的7-9个有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具

珍珠光泽。生殖期为4-6月份，适宜水温在17-28°C。一般生活于水深l0m左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清澈底、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和海苔等海藻。分布于我国东南沿海。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移殖等。

鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长15cm左右鲍鱼的附着力可达200kg以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备，就是把鲍壳砸碎，也休想把它采下。

鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每100g干品中含蛋白质64g，脂肪2g,糖类3g，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。

鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，它不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。

鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下。

(1)干鲍鱼

①去壳将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，从壳的肉壁插

人，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。

②腌渍将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8h后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥水。

③水煮先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4:1即可，待水烧至80°C左右，把鲍肉投人锅中，煮沸6min左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。

④出晒将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3-4次，直至晒干，方可人库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。

⑤质量要求制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。

⑥泡发及食用方法被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时，需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下。

硼砂和碱发：先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮沸0.5h左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。煮过捞出的鲍肉重新放进锅里，每l00g鲍肉加硼砂15g、碱20g、水量适中，慢火炊

煮2-3h，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放人冰箱中备用。

清水发：将鲍鱼用清水泡上，l0h以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。

鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡l0h以上，洗净，放进砂锅中，加母鸡腿两条，肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4h左右，以能捏透为宜。

(2)冻鲍鱼鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。

①冻鲍鱼肉

去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净黏液。

称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水lOmin后，即可定量称重，以0.5kg或lkg为单位组装小盘，使盘平整美观。

速冻.-将定量组装好的小盘送人速冻间冷冻，当冻品温度达到一8-一6°C时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12h左右为宜，其中心温度达一15°C时，即可出速冻间脱盘。

脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0-4°C左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3s。

包装人库--镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放人一18T：以下的冷藏库中贮藏。

②冻全鲍鱼冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放人壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美

丽的外壳。

冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进lkg或2kg的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

(3)鲍鱼苗的运输方法有干运和水运，短距离运输不超过15h，可采用干运。长距离运输采用水运。运苗时应将鲍鱼连同聚乙烯波纹板一起运输，以免鲍苗互相挤压，受伤死亡。也可将鲍鱼苗剥离，连同海带装人聚乙烯网袋中运输。

①干运可采用塑料泡沫箱或木桶，须用干净海水充分浸泡洗刷后才能使用。在容器底部放一层已浸泡好的大叶草或鲜小海带，然后将鲍鱼苗连同附着板，或已剥离后装小网袋，鲍鱼苗放在大叶草上，一层鲍鱼苗，一层大叶草或鲜小海带，不超过三层。鲍苗分布均匀，不挤压，不受伤，保持湿度，运输存活率达到98%，是目前较好的运输方法。

②水运长距离运输时，将鲍鱼苗剥离装人聚乙烯网袋中，规格40cmX30cm网袋可装鲍苗1000-1500粒，运输时将网袋放人船上帆布桶中，每立方米可放鲍鱼苗3000-5000粒，途中用水栗抽水，每小时更换一次新鲜海水，在流水条件下，水运100多小时鲍鱼苗存活率可达到96%,运苗时选择晴朗天，气温应在6°C以上，并要防止阳光直射，运到目的地要立即装笼下海放养，切忌过夜装笼。

渔船运输：通常将船舱气温控制在8-12°C之间，需视鲍种而异，但仍以原生活水温再降2-3°C为宜，舱内湿度保持在92%以上。每隔4-6h换水一次，每次换水时间为20-30min，装运前，需用海水将绳上的污物冲洗干净。装船中，应提前下降船舱气温及水温，并进行预冷。苗筐采取上下层错开重叠。途中洒水、喷水均匀。鲍体长应超过2cm，若鲍苗太小装运时容易压碎，卸船下水时亦容易脱落。

航空运输：一般使用宝丽龙箱，以冰冷毛巾覆盖周围，并可使用冰块降低温度，大型鲍种通常将温度控制在8-12°C之间，小型鲍种温度控制在12-16X：之间。装运前需以海水将鲍苗冲洗干净，运输过程中应提前降温预冷。苗筐应避免过分堆压，采取上下层错开重叠，或使用苗袋以500粒/袋为主，成鲍则可使用塑料框。鲍苗壳长应超过2cm，若鲍苗太小，装运时容易压碎。包装箱规格应以搬运方便为主，但此法运输成本颇高。

陆地运输：一般长距离运送，以10t的货车为例，约可运送5t鲍苗，每只塑料篮可装7kg,—次约可装运700个。水温控制在18°C左右，pH值在8.0-8.5，盐度3.2%-3.3%。使用水车运送鲍苗，在理想情况下，It水可运送鲍苗量约为2万-3万粒（20-25mm)。

4)成品鲍鱼运输方法要用4%浓度酒精麻醉剥离，避免肌体受伤，麻醉时间4-5min。运输活鲍均要充足供氧。春季因鲍体温变化、及刚产过卵的活鲍体质弱、夏季因天热耗氧量较大且水温高，均不适宜进行长时间运输-

运输活鲍要用泡沫塑料专门制作的运输箱，每箱分3层，可装10-13kg活鲍鱼，内放冰块，把温度控制在5-8°C，存活率高，一般可活48-58h。保持潮湿、低温离水运输，在专制泡沫塑料箱内，一层海藻（石莼、海带）一层鲍，三层，中间有一袋冰块（与鲍隔开），箱体温度保持在5-6°C左右，经3-4天的运输后，活力仍很强。

鲍体健康与否，可由鲍的活动能力判断。以手指轻轻拨开鲍体，若容易剥离者则代表鲍体本身并不健康，再者可由外观进行观察，依鲍体的肥满状态与身体的色泽，壳体是否破裂及受损等判别鲍体健康情形。成长中的鲍，若其壳表面附着许多生物，则显示其本身的生长情况不佳，而成长较好的鲍其壳缘边缘部则较为锐利。